Schokoladenrezepte

Eine Geburtstagstorte für Drillinge

Gestatten, ich bin der Michael, und arbeite als Patissier bei Törtchen Törtchen. Für einen besonderen Kunden, oder sollte ich lieber sagen drei besondere Kunden ;-) habe ich diese Drillings Schokotorte mit Cassismousse-Kern kreiert.  Wenn Drillinge 3 werden muß es halt schon mal was besonderes sein. Wie man auf den unteren Bildern sehen kann besteht die Torte aus drei runden Torten, die dann zu einer zusammengefügt wurden. Danach wurden noch die Namen aus Schokoladenbuchstaben aufgelegt, und das ganze mit Schokoladenvelours angesprüht. Natürlich alles ohne Alkohol damit auch die Kleinsten Spaß daran haben.

torte-3linge-3-ballDies die Schokoladenkugel mit einer negativ ausgeschnittenen “3″ 

torte-3linge-schnittSo sieht der Tortenrohling aus.

Die fertige TorteUnd so die fertige Torte hmmm…… :-)


Törtchen Catering - Le Macaron

Schon seit längerem werden wir immer wieder mit Anfragen bombardiert, ob und wann wir denn auch ein Cateringprogramm hätten. Da wir auch in diesem Bereich etwas neues machen wollen, ist die Entwicklung entsprechender Petits Fours aufwändig. Hier möchte ich euch den Herstellungsprozess unseres Macarons “Façon moléculaire” zeigen. Es handelt sich um ein Schokladenmacaron, gefüllt mit 70% Passionsfrucht-Ganache, halb in Schokolade trempiert, mit Pipette (gefüllt mit Passionscoulis) und einer Himbeere.

macaron_01Als erstes siebt man die Broyage (das ist ein staubfeines Mandelmehl mit 50% Puderzucker) mit dem Kakaopulver zusammen, dann stellt man aus gekochtem Zucker und Eiweiss eine italieneische Meringue (auf deutsch heisst das Baiser) her, und hebt die Mandelmischung vorsichtig unter die Meringue.

macaron_02Nun tupft man die Masse auf eine SIlikonmatte, und backt die Macarons 10 Minuten aus. Die Ganache besteht zu gleichen Teilen aus 70% Schokolade und Passionsfruchtpüree, für den feinen Geschmack kommt noch ein wenig Butter hinzu. Damit werden die Macarons nun gefüllt.

macaron_03Nun werden die Macarons noch zur Hälfte in Schokolade getaucht, mit weisser Kuvertüre dekoriert, die Pipetten mit dem Passions-Coulis gefüllt, eine Himbeere aufgespießt und in den Macaron gesteckt, fertig. Degustiert wird der Macaron so: Man nimmt ein Schlückchen Passions-Coulis aus der Pipette in den Mund und beisst den Macaron einmal ab. Die säurebetonte Passionsfrucht, die Süße des Macarons und der kräftige Schokoladengeschmack entfachen ein wahres Geschmacksfeuerwerk im Mund…


Gâteau au chocolat fondant de Nathalie

Gateau cu Chocolat
Es war im Jahr 2003 als ich das Rezept für diesen köstlichen Kuchen bekam. Ich habe es von einer guten Freundin, die lange Zeit in Köln lebte und mittlerweile wieder an die Côte d’Azur, in ein kleines Fischerdorf bei Nizza zurückgekehrt ist. Sie erzählte mir das es von Ihrer Großmutter stammte, die es wiederum von Ihrer Mutter bekam, wer allerdings Nathalie war habe ich nie herausbekommen. Dieses Rezept hat sich buchstäblich durch die Generationen bis heute überliefert gerade weil es so simpel und soo köstlich ist. Man braucht nur einige Schüsseln und einen Rührlöffel um diesen Kuchen herzustellen. Seit wir im Jahr 2006 eröffnet haben, war dieser Kuchen immer einer unserer beliebtesten. Manchmal konnten wir gar nicht genug davon herstellen um die große Nachfrage zu befriedigen. Das Geheimnis seines Erfolges liegt weniger in der handwerklichen Geschicklichkeit bei der Herstellung, sondern und dessen bin ich mir sicher bei der sorgfältigen Auswahl der Rohstoffe. Beste Schokolade aus Frankreich mit mindestens 70% Kakaoanteil, gute Butter, Eier von glücklichen Hühnern und echter Bourbon Vanille. Hier nun das Originalrezept zum Nachbacken:

Gâteau au chocolat fondant de Nathalie

200  Gramm bester Butter
200  Gramm  feinster 70% Schokolade (bitte hier nicht sparen)
200  Gramm  Eier
200  Gramm Zucker
Das Mark einer Vanilleschote
sowie einen gehäuften Löffel Mehl 

Über einem Wasserbad schmelzen Sie nun vorsichtig die Schokolade und die Butter zusammen. Als nächstes geben Sie den Zucker hinzu und rühren gut um. Jetzt geben Sie die Eier einzeln hinein und arbeiten jedes gut unter. Nun nehmen Sie etwa einen Esslöffel von der Masse ab und vermischen diesen gut mit dem Vanillemark, das Ganze geben Sie nun zurück in die Masse und rühren auch dies unter, damit sich die Vanille gut verteilt. Als letztes stäuben Sie das Mehl auf die Masse und heben es gut unter, achten Sie darauf das keine Mehlklümpchen entstehen. Man darf die Masse allerdings nicht zu sehr rühren, nur solange bis sich alles gut verbunden hat. Nun füllen Sie die Masse in die Form, etwa 3 cm hoch ein und backen den Kuchen bei 180 Grad zirka 20 - 30 Minuten, aber nur solange bis er in der Mitte noch ganz leicht wabbelig ist. Dieser Kuchen schmeckt am besten wenn man Ihm nach dem Backen noch einen Tag Ruhe gönnt.


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