Archive for Februar, 2009

Törtchen Törtchen jetzt auch bei MySpace!

Jawohl, jetzt sind wir auch bei MySpace! Ihr könnt uns adden unter myspace.com/toertchentoertchen. Außerdem haben wir bei werkenntwen.de auch eine Törtchen Törtchen-Gruppe gegründet,  also liebe  Törtchen-Freunde tretet bei!Momentan werden übrigens die leckeren Cassis-Törtchen zubereitet.  Außerdem feilen wir an unserem Croissant-Rezept herum, damit es bald wieder köstlichste Croissants bei uns zu holen gibt! :o)


Törtchen Catering - Macarons moleculaire

Damit unser Catering Programm erfolgreich wird braucht es ein wirklich innovatives Produkt mit dem wir ein großes Alleinstellungsmerkmal haben. Das Macarons ein aufwändiges Produkt sind, kann man in dem Beitrag von vor einigen Tagen sehen. Dies war allerdings nur ein Prototyp, um die Macarons mit einem Haps im Mund verschwinden zu lassen waren sie etwas zu groß geraten. Eine weitere Kritik betraf die Konsistenz des Frucht Coulis, dessen Viskosität wohl etwas zu niedrig war. Aber gut, so ist das mit den Prototypen eben. ;-)
Hier nun erst mal eine kleine Konzept-Illustration unserer “Macarons moleculaire”.

macarons-moleculaire_2


Space Invaders Pralinenenform - Erster Versuch

spaceinvader

Habe mich die Tage mit den alten Space Invaders Computerspiel beschäftigt - das ist nun dabei rausgekommen. Der erster Versuch eine Pralinenform zu bauen. Hatte als Baumaterial Bindulin Dichtungskitt - etwas zäh und ungenau zu modellieren. Kennt jemand das Zeug, welches die Autodesigner für ihre Prototypen nutzen? Hätte ich gerne was von. Gruß Michael


Impressionen vom Pralinenkurs

Unser erster Pralinenkurs ist super gelaufen, alle waren begeistert und haben eine Menge gelernt, über das Modellieren von Marzipan-Kußmündern - passend zum Valentinstag - , wie man das superbeliebte Pistazien-Gianduja herstellt, Pralinen mit Schokolade überzieht und vielem mehr, nachfolgend einige Impressionen. Unser nächster Kurs für den noch Plätze frei sind, ist am 21.03.09 (der 14.3. ist leider schon belegt) und hat das Thema Formpralinen. Hier kann sich jeder seine eigene Praline ausdenken und unter Anleitung unserer Chef-Chocolatrice Eva Oelze herstellen. Bei Fragen zum Kurs und für Reservierungen wenden Sie sich bitte an kurse@toertchentoertchen.de

kurs_01 Überziehen von Marzipanpralinenkörpern mit der Hand. Hier haben wir die Pralinen auf geknitterte Alufolie gesetzt, um gleich ein Muster zu erzielen.

kurs_03 Einfacher und schneller gehts natürlich mit der Überzugmaschine!

kurs_02
kurs_04Aber mit den Händen in der Schoki ist auch eine feine Sache! 


Törtchen Catering - Le Macaron

Schon seit längerem werden wir immer wieder mit Anfragen bombardiert, ob und wann wir denn auch ein Cateringprogramm hätten. Da wir auch in diesem Bereich etwas neues machen wollen, ist die Entwicklung entsprechender Petits Fours aufwändig. Hier möchte ich euch den Herstellungsprozess unseres Macarons “Façon moléculaire” zeigen. Es handelt sich um ein Schokladenmacaron, gefüllt mit 70% Passionsfrucht-Ganache, halb in Schokolade trempiert, mit Pipette (gefüllt mit Passionscoulis) und einer Himbeere.

macaron_01Als erstes siebt man die Broyage (das ist ein staubfeines Mandelmehl mit 50% Puderzucker) mit dem Kakaopulver zusammen, dann stellt man aus gekochtem Zucker und Eiweiss eine italieneische Meringue (auf deutsch heisst das Baiser) her, und hebt die Mandelmischung vorsichtig unter die Meringue.

macaron_02Nun tupft man die Masse auf eine SIlikonmatte, und backt die Macarons 10 Minuten aus. Die Ganache besteht zu gleichen Teilen aus 70% Schokolade und Passionsfruchtpüree, für den feinen Geschmack kommt noch ein wenig Butter hinzu. Damit werden die Macarons nun gefüllt.

macaron_03Nun werden die Macarons noch zur Hälfte in Schokolade getaucht, mit weisser Kuvertüre dekoriert, die Pipetten mit dem Passions-Coulis gefüllt, eine Himbeere aufgespießt und in den Macaron gesteckt, fertig. Degustiert wird der Macaron so: Man nimmt ein Schlückchen Passions-Coulis aus der Pipette in den Mund und beisst den Macaron einmal ab. Die säurebetonte Passionsfrucht, die Süße des Macarons und der kräftige Schokoladengeschmack entfachen ein wahres Geschmacksfeuerwerk im Mund…


Gâteau au chocolat fondant de Nathalie

Gateau cu Chocolat
Es war im Jahr 2003 als ich das Rezept für diesen köstlichen Kuchen bekam. Ich habe es von einer guten Freundin, die lange Zeit in Köln lebte und mittlerweile wieder an die Côte d’Azur, in ein kleines Fischerdorf bei Nizza zurückgekehrt ist. Sie erzählte mir das es von Ihrer Großmutter stammte, die es wiederum von Ihrer Mutter bekam, wer allerdings Nathalie war habe ich nie herausbekommen. Dieses Rezept hat sich buchstäblich durch die Generationen bis heute überliefert gerade weil es so simpel und soo köstlich ist. Man braucht nur einige Schüsseln und einen Rührlöffel um diesen Kuchen herzustellen. Seit wir im Jahr 2006 eröffnet haben, war dieser Kuchen immer einer unserer beliebtesten. Manchmal konnten wir gar nicht genug davon herstellen um die große Nachfrage zu befriedigen. Das Geheimnis seines Erfolges liegt weniger in der handwerklichen Geschicklichkeit bei der Herstellung, sondern und dessen bin ich mir sicher bei der sorgfältigen Auswahl der Rohstoffe. Beste Schokolade aus Frankreich mit mindestens 70% Kakaoanteil, gute Butter, Eier von glücklichen Hühnern und echter Bourbon Vanille. Hier nun das Originalrezept zum Nachbacken:

Gâteau au chocolat fondant de Nathalie

200  Gramm bester Butter
200  Gramm  feinster 70% Schokolade (bitte hier nicht sparen)
200  Gramm  Eier
200  Gramm Zucker
Das Mark einer Vanilleschote
sowie einen gehäuften Löffel Mehl 

Über einem Wasserbad schmelzen Sie nun vorsichtig die Schokolade und die Butter zusammen. Als nächstes geben Sie den Zucker hinzu und rühren gut um. Jetzt geben Sie die Eier einzeln hinein und arbeiten jedes gut unter. Nun nehmen Sie etwa einen Esslöffel von der Masse ab und vermischen diesen gut mit dem Vanillemark, das Ganze geben Sie nun zurück in die Masse und rühren auch dies unter, damit sich die Vanille gut verteilt. Als letztes stäuben Sie das Mehl auf die Masse und heben es gut unter, achten Sie darauf das keine Mehlklümpchen entstehen. Man darf die Masse allerdings nicht zu sehr rühren, nur solange bis sich alles gut verbunden hat. Nun füllen Sie die Masse in die Form, etwa 3 cm hoch ein und backen den Kuchen bei 180 Grad zirka 20 - 30 Minuten, aber nur solange bis er in der Mitte noch ganz leicht wabbelig ist. Dieser Kuchen schmeckt am besten wenn man Ihm nach dem Backen noch einen Tag Ruhe gönnt.


Das Törtchen bloggt


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