Törtchen Catering - Le Macaron

Schon seit längerem werden wir immer wieder mit Anfragen bombardiert, ob und wann wir denn auch ein Cateringprogramm hätten. Da wir auch in diesem Bereich etwas neues machen wollen, ist die Entwicklung entsprechender Petits Fours aufwändig. Hier möchte ich euch den Herstellungsprozess unseres Macarons “Façon moléculaire” zeigen. Es handelt sich um ein Schokladenmacaron, gefüllt mit 70% Passionsfrucht-Ganache, halb in Schokolade trempiert, mit Pipette (gefüllt mit Passionscoulis) und einer Himbeere.

macaron_01Als erstes siebt man die Broyage (das ist ein staubfeines Mandelmehl mit 50% Puderzucker) mit dem Kakaopulver zusammen, dann stellt man aus gekochtem Zucker und Eiweiss eine italieneische Meringue (auf deutsch heisst das Baiser) her, und hebt die Mandelmischung vorsichtig unter die Meringue.

macaron_02Nun tupft man die Masse auf eine SIlikonmatte, und backt die Macarons 10 Minuten aus. Die Ganache besteht zu gleichen Teilen aus 70% Schokolade und Passionsfruchtpüree, für den feinen Geschmack kommt noch ein wenig Butter hinzu. Damit werden die Macarons nun gefüllt.

macaron_03Nun werden die Macarons noch zur Hälfte in Schokolade getaucht, mit weisser Kuvertüre dekoriert, die Pipetten mit dem Passions-Coulis gefüllt, eine Himbeere aufgespießt und in den Macaron gesteckt, fertig. Degustiert wird der Macaron so: Man nimmt ein Schlückchen Passions-Coulis aus der Pipette in den Mund und beisst den Macaron einmal ab. Die säurebetonte Passionsfrucht, die Süße des Macarons und der kräftige Schokoladengeschmack entfachen ein wahres Geschmacksfeuerwerk im Mund…

Eine Antwort zu “Törtchen Catering - Le Macaron”

  1. Christian Hörner sagt:

    Hallo,
    bin auch fleißig am macarons machen, benutze aber immer Mandelgrieß (das ich im PacoJet fein mixe) habe jetzt gelesen das ihr Broyage benutzt und wollte nachfragen woher ihr dieses bezieht.

    Freue mich auf Rückmeldung

    Mit freundlichen Grüßen

    Christian Hörner

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